Słowniczek

Winifikacja

Najprościej mówiąc, w wyniku winifikacji, otrzymujemy wino. Inaczej mówiąc technologia, proces powstawania wina. Możemy wyróżnić kilka metod, które stosuje się w zależności od odmian winogron i typu wina.

Miazga

Mając całe owoce zrywane z krzaczka należy zebrać je do kosza i rozgnieść. Powstaje w ten sposób miazga. Przy winogronach powinno oddzielić się szypułki przed miazgą. Miazga powstaje przez zgniatanie w przypadku owoców takich jak: winogrona, truskawki, porzeczki, jeżyny, wiśnie czy śliwki. To są owoce miękkie czyli jagodowe i pestkowe. Natomiast owoce ziarnkowe taki jak: jabłka gruszki, pigwy miazgę robimy poprzez rozdrobnienie na cząstki o wielkości 4-9mm.

Moszcz

Moszczem owocowym nazywamy roztwór soku z owoców, odpowiednio rozcieńczony i dosłodzony, wzbogacony w pożywki, który ma być poddany fermentacji etanolowej. W praktyce miazgę po maceracji wrzucamy do prasy i wyciskamy z niego sok. Czynność ta powinna być powolna i jest dość uciążliwa gdy nie posiada się odpowiedniego sprzętu.

Fermentacja

Proces polegający na przemianie zawartego w moszczu cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Proces odbywa się z udziałem drożdży winiarskich.

Maceracja

Proces stosowany przy produkcji win czerwonych, podczas którego z nasion, skórki i miąższu winogron wypłukiwane są zawarte w nich fenole (taniny), barwniki (antocyjany) i substancje zapachowe. Proces ten nadaje barwę czerwoną sokowi z winogron, który oryginalnie w 99% jest szarawy. Skórka gron bogata jest w antocyjany nadając czerwony kolor winu. Podczas produkcji win białych proces maceracji jest pomijany lub stosowany w niewielkim tylko w niewielkim tylko zakresie.

Sedymentacja

Proces pozostawiania świeżo wytłoczonego i zasiarkowanego moszczu, by się częściowo wyklarował, tzn. opadły z niego części stał, które przedostały się doń w czasie tłoczenia, głownie drobinki owoców i pestki. Zwykle trwa od kilkunastu godzin do dwóch dni, po czym wyklarowany moszcz ściąga się znad osadu. Pozostawienie części stałych spowodowałoby powstanie trawiastych nut w zapachu i smaku oraz wrażenie gorzkości. Sedymentacja to również naturalny proces dojrzewania win białych, ale głównie czerwonych, które z wiekiem wytrącają osad w butelce, co jest zjawiskiem naturalnym. By nie dostał się do kieliszka, wino należy zdekantować.

Dekantacja

Zlewanie cieczy znad osadu, która zalega pod cieczą w naczyniu.

Drożdże winiarskie

Specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane gatunki drożdży. Charakteryzują się dużą siłą fermentacyjną. Wytwarzają substancje wpływające pozytywnie na smak i aromat wina.

Pożywka dla drożdży

Kompozycja substancji zawierających azot, fosfor, makro i mikroelementy oraz witaminy wspomagające właściwy rozwój drożdży, a tym samym zapewniające właściwy przebieg fermentacji.

Nastaw

Moszcz, do którego dodano drożdże (pożywkę, cukier, kwasek cytrynowy itd.).

Syrop cukrowy

Specjalnie przygotowany roztwór cukru w wodzie. Cukier wsypujemy do gorącej wody (2 kg cukru na 1L wody) i powoli podgrzewamy, aż do zagotowania. Powstającą na powierzchni piankę zbieramy. Po rozpuszczeniu się całego cukru, syrop odstawiamy do ostygnięcia. Do moszczu zawsze dodajemy syrop o temperaturze pokojowej.

Szczepionka drożdży

Inaczej matka drożdżowa. Drożdże winiarskie namnożone w niewielkiej ilości moszczu. Szczepionkę przygotowujemy na 2-3 dni przed rozpoczęciem fermentacji w balonie.

Siarkowanie

Dodawanie do wina (soku) pirosiarczynu potasu w celu jego utrwalenia (stabilizacji).

Klarowanie

Poprawianie przejrzystości wina, usuwanie wszelkiego rodzaju zmętnień i zanieczyszczeń.

Zlewanie

Ściąganie wina znad osadu ( zazwyczaj przy pomocy wężyka do obciągania wina).

Sztobr

Sztobr to zdrewniałe, co najmniej 2-3 oczkowe odcinki łozy o długości ok 20-30 cm

Zbiornik fermentacyjny